肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白tp酶活化，tp分解为二磷酸腺苷（dp）释放出磷酸，更加快了tp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。01bz.cc 而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。 而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。 而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。 如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善
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